おいしいって何? その5


おいしいって何? その5
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「旨味調味料」に関しては健康に悪い、味覚を壊すなど様々な意見がありますが、ここでは純粋に「旨味」に対しての影響を記述します。

現在の食品には殆ど「旨味調味料」なるものが使われています。
家で野菜炒めを塩だけで作っても、何か「物足りない」味になりますよね。そこに「旨味調味料」をサッと入れるだけでお店の味になったりします。

何故か?

1.素材自体に旨味成分が少ない場合に、それを補う事が出来るから。
2.素材同士で旨味の相乗効果が得られない場合、それを補うことが出来るから。

まあ、こんなところだと思います。
旨味調味料の成分を熟知し、上手に使えばとてもおいしい「旨味」を作り出せると思います。

では、素材での「旨味」と旨味調味料での「旨味」は何が違うのでしょうか?

あくまでも個人的な見解ですが、それは「後味」にあると思います。

一昔前のものは味自体に変な変な雑味がありましたが、今の旨味調味料は上手に使えば、食べた瞬間に口の中に広がる「旨味」は素材のそれと区別がつかないかもしれません。
しかし、のど元を通った後、口の中に「違和感」なるものが残ります。
製菓や総菜など、普段コンビニやスーパーなどで口にするもの、昔に比べておいしくなったと思います。が、後味に必ず「違和感」が残ると思います。
飲食店向けの「旨味調味料」も色々な種類が沢山あります。手間とコストを考えると、これらを上手に使うやり方は効率的でしょう。
ただ、これらで「最上の旨味」を作り出せるのでしょうか・・・

外部からの「旨味」が素材に溶け込まずに口の中に取り残されるのか、製造工程で使われる化学物質(硫酸アンモニウムや水酸化ナトリウムなど)がどうしても雑味となって残ってしまうのか、科学者でない私には正確には分りません。
自然界にはない「旨味」ゆえに過剰摂取することも多々あると思います。
製菓や冷凍食品、総菜などの原材料名に「調味料(アミノ酸等)」と書かれているものは旨味調味料です。
※他に「食品」に分類されていますが、「たんぱく加水分解物」や「酵母エキス」なども「旨味成分」を科学的に抽出したものとなります。

口に入れた瞬間に広がる「旨味」、噛めば素材の内側から続々と現れる「旨味」、そして飲み込んだ後にゆるりと溶け込み消えていく「旨味」。
それは、素材のみの「旨味の相乗効果」でのみ創造できる「旨味の極み」ではないでしょうか!!

それを実現する為には、素材そのものの「旨味」を高める必要があります。
何をすれば鶏肉の「旨味」を引き上げる事が出来るのでしょうか?

次回は「鶏肉の旨味成分」について