おいしいって何? その3

赤鶏もも

 おいしいって何? その3

「旨味」を感じる物質として「旨味成分」というものがあります。
アミノ酸、核酸、または有機酸からなるもので、代表的なもので

1.グルタミン酸・・特に昆布に多く含まれる
2.イノシン酸 ・・特に鰹節、マグロ節に多く含まれる
3.グアニル酸 ・・特に干し椎茸に多く含まれる
4.コハク酸  ・・特にシジミ、アサリに多く含まれる

こうして見てみると、旨味の多く含まれる素材は和食などで「出汁」に使われているものですね。
和食にこうした出汁が使われるのは、古くからこの「旨味」が塩味や甘味が足りないのとは違う感覚だと経験的に知っていたからでしょう。

昆布や鰹節には、こうした「旨味成分」が多く含まれていますが、その他の食材はどうなのでしょう??
旨味成分の含有量を見てみましょう!
※育成条件や保管、水分含有量などでかなり数値が変動するものなので、あくまでも参考値として捉えて下さい。

※mg/100gあたり
グルタミン酸(昆布の旨味)
 昆布類 1260~3380(特に羅臼昆布が豊富)
 トマト 150~250(ドライトマトだと650~1140)
 椎茸  70(干し椎茸だと1000)
 蛤   210
 パルメザンチーズ 1200~1680
 オイスターソース 900
 醤油  400~1700

さすがに昆布類が多いですね。干したら旨味成分が多くなる食材の存在も分ります。
発酵食品も旨味成分は多めですね。お気付きでしょう!!
料理の主材を引き立てるためによく使われるものに多くの「旨味」があるのです!

ではお肉にはどの位含まれているのでしょうか?

※mg/100gあたり
グルタミン酸(昆布の旨味)
 牛肉 10
 豚肉 10
 鶏肉 20~50
 
昆布などに比べると随分少ないですね。
ではイノシン酸(鰹節の旨味)はどうでしょう?

※mg/100gあたり
イノシン酸(鰹節の旨味)
 鰹節   470~700
 マグロ節 970
 煮干し  350~800
 まぐろ  250~360
 たい   180~300
 あじ   270~330
 かつお  130~270
 牛肉   80
 豚肉   230
 鶏肉   150~230

ここまで書いて、やっと鶏肉のお話しに入ります!!長々とスミマセン・・

魚のお刺身を食べて感じる「旨味」が鶏肉に含まれるおいしさなのです!!!
って言いたいところですが、魚よりも鶏肉の方が「グルタミン酸」が多く含まれています。

ここで新しいキーワード「旨味の相乗効果」ーーー

次回はこの「旨味の相乗効果」について